エンストの経験、お聞きするわたしも耳が痛いです。
これについての回答は、他にもプロの方が大勢いらっしゃいますから、
みなさんの回答も待っていてくださいね。とりあえず私の
エンストの話をします。

エンストのほとんどは、クラッチペダルの上げすぎか、アクセルの
踏み込み足らずかどちらかです。私の場合もクラッチが弾みで上がっちゃうので
エンスト起こすことが多いようです。（公道でみっともない話ですが…）

坂道での発進
・停止したらクラッチ、ペダルブレーキとともにサイド（ハンド）ブレーキを引く
・少し強めにアクセルをふかして、徐々にクラッチペダルを上げて行く
・車がカタンと反応しますので、そのときにサイドブレーキを戻す
…という方法ですが、まだ習われてはおりませんか？

お話ですとクラッチを繋ぐときにタコメータが下がるとのことですが、
アクセルは下げずにしっかりふかしておきましょう。クラッチは半クラッチを
保って、暫くそこで我慢してください。もしこれで車が停止状態で
あれば、クラッチとアクセルの力がつりあっていることになります。
そのときはアクセルを更に少しふかしてみてください。
アクセルの力が勝てば進行するはずです。

サイドブレーキを使わなくてもこれで発進は可能だと思います。

私も未だにほんの少しの勾配でも怖くてサイド引きたくなるのですが、
後続車がいないときはすごい勢いでアクセルふかしてクラッチを繋いで
ゆきます。まるで暴走族みたいな音で発進するので、同乗者はいつも
アクセルふかしふぎだというのですが、そうしないと転がり落ちそうで
怖くて…