同じことを他の指導員の時にやると、また怒られたりするんで困るんですね。確かに、「他のクルマに合わせて70〜80キロで」走らせておいた方が、指導員としては楽なんでしょうが、明らかに違反ですから、公安委員会の指定を受けている教習所の指導としては失格ですね。そう言う問題は、教習所の窓口に申告して、少なくとも自分はその指導員に指導されたくない旨を申し入れるのが良いと思います。
私が教習所に行ってたときは、つい65km/hぐらいになったら、すかさず「ちょっと出しすぎですよ」と注意されました。速度オーバーを容認する指導員、まして指示する指導員なんかいませんでしたよ。