交差点やカーブなどでは徐行しなければならないと決められています。
そして徐行の速度とは・・・自分もはっきりとしたものはわかりませんが、一般には「すぐに停止することができる速度」を言われており、徐行の際、速度が速すぎることはあっても遅すぎるということはないと思います。で、カーブ途中でのブレーキ操作ですが、ブレーキをかけながらカーブに進入したり、カーブ途中にブレーキ操作をすることは「速度早すぎ（大）」を取られ、安全に適した速度で通行することができないということになり、場内、場外ともに２０点の減点対象となり、交差点右左折時に徐行せず、または徐行をしようとしなかったときは「徐行違反」となり、これも場内、場外ともに２０点の減点対象となります。
ですからカーブや交差点手前では早めに速度を落としてハンドル操作やミラー、目視など余裕を持って行えるようにすることが大切でしょう。
それと速度が早いときにハンドル切りすぎと注意されることについてですが、速度が出ているとカーブの際に外へ流れようとする横加速（横Ｇ）が大きくなります。
そうするとその横加速に対してカーブを曲がっていくためには速度が遅いときよりハンドルを多めに切らなくてはいけなくなります。
ですから指導員が言われているハンドル切りすぎはこれに起因しているのではないかと思うのですが・・・。
上にも書いたとおり、カーブなどでは徐行するように決められています。
速度が遅ければハンドルを切る量が少なくて済みますし、車の動きがつかみやすく、さらには何か突発的なこと（歩行者の飛び出しや左右から車が出てきたりした場合など）が起きた際に回避行動が取りやすく、また万が一ぶつかってしまった場合にも怪我など人的、物的被害が少なくて済みます。
それとハンドルにを切る際の手の手の持ち換え方ですが、小さく手を持ち替えていたのでは無駄な動きが多いうえに力も入らず、結果的に効率の悪い切り方になってしまいます。
ハンドルの持ち方の基本姿勢は１０時１０分と言われています。
この状態から右にハンドルを切るとすると、両手で右に回しながら左手が１０時の位置から１０分の位置にきたら右手を放す。
左手はそのまま回し続ける。
そして左手が２０分の位置にくるまでに放した右手を今度は１０時の位置に素早く持ってくる。
右手でハンドルをきちんとつかんだら左手を放し、右手でハンドルを回しながら右手が１０分の位置にくるぐらいで放した左手を１０時の位置に持ってくる。
すると最初の１０時１０分の位置に右手と左手がきますよね。
あとはまだハンドルを切る量が少なければ同じような操作で切り足していく。
左に切る場合は右の時の全く逆になるだけです。
自分はこのような感じでハンドル操作していると思いますので参考にしてみてください。
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カーブの速度
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ハンコください
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